稻谷 加 工 的 主 要 副 產 物 米 糠 ， 是 糙 米 經 碾 米等工 序 后 得 到 的 果 皮 、 種 皮 、 糊 粉 層 和 珠 心 層 的 混 合物 ， 約 占 稻谷 總 重 的１ ０ ％［１］。２０ １ ７年 ， 我 國 的 稻 谷產 量 達２.0７億ｔ， 米 糠 資 源 非常豐 富 ， 但 其 開 發 利用與 美 國、 日 本等 國 家 相 比 存 在 較 大 的 差 距， 附加 值 極低 ， 因 此 有 必 要 對 其 進 行 深 入 研 究 ， 探 求 米 糠 綜 合 利用 的 高 經 濟 效 益 ， 縮 短 與 發 達 國 家 間 的 差 距 。 膳 食纖維 是 公 認 的“第 七 大 營 養 素”［２］， 大 量 研 究報 道 顯示， 膳 食 纖維 具 有 促 進 胃 腸 道 健 康 、 防 治 肥 胖癥 、 降低 心 血 管疾 病 發 病 率 、 降 低 糖 尿 病 發 病 率 等［３’４］益 生功 能 。 米 糠 中 含 有 豐 富 的 膳 食 纖維 ， 是 提 取 天 然 膳

食 纖維 的 良 好 原 料。 因 此， 本 文 綜 述 了 米 糠 膳 食 纖維 的 提 取 方 法 、 改 性 及 應 用 研 究 的 進 展 ， 以 期 為 提 高稻 米 的 綜 合 利 用 水平提 供參 考 。

１膳 食 纖 維 的 定 義

膳 食 纖維（dietary,fiber,DF),被稱為第七大營養素，目前各界對于膳食纖維的定義并不完全一致：中國營養學會人為膳食纖維包括纖維素，半纖維素，木質素等主要來源于植物細胞壁的不易被消化酶消化的多糖類物質；而歐盟認為“纖維是指含有至少三個單體鏈節的碳水化合物聚合物，這類物質在人體小腸等消化器官中不會被消化也不被吸收；纖維包含的范圍與國際食品法典委員會一致。膳食纖維的分類根據其分類依據亦有差別，較為普遍的分類方法是按照其溶解性分為兩大類：一類是水不溶性膳食纖維(IDF）,主要包括纖維素，半纖維素和木質素；另一類是水溶性膳食纖維(SDF）主要含有抗性寡糖，改性纖維素，合成多糖以及植物膠體等。

2 米糠膳食纖維的提取

米糠膳食纖維的提取方法主要分為化學方法，物理方法和酶解法三大類。由于膳食纖維中的保健功能主要取決于其生物活性，因此提取方法主要以膳食纖維的生物活性作為主要評價指標。化學方法由于可能會使用一些反應強烈的試劑，易破壞膳食纖維，造成所得到的膳食纖維生物活性較低，但其提取膳食纖維才做簡單，成本較低。物理方法提取效率低，設備成本高，不適于大規模生產，但是它能夠較完整地保留膳食纖維的生物活性。酶解法具有易控制，條件溫和，有效成分提取率高，無污染等優點，因此其應用越來越廣泛，但某些酶的價格貴，易造成成本增加。近年來物理化學法和酶解法的結合成為了研究人員關注的焦點。本文將重點論述以結合酶解法為主的新興提取方法。

2.1酶法提取米糠膳食纖維

酶解法是目前提取米糠膳食纖維的最常用方法，即使用復合酶進行酶解米糠。用于提取DF常見的酶有α-淀粉酶，糖化酶，堿性蛋白酶和纖維素酶。α-淀粉酶作用于淀粉時從淀粉分子的內部隨機切開α-14糖苷鍵，生成糊精和還原糖，起到液化作用。糖化酶有催化淀粉水解的作用，能從淀粉分子非還原性末端開始，分解α-1,4葡萄糖苷鍵生成葡萄糖。堿性蛋白酶在堿性條件下能夠水解蛋白質肽鍵，使復雜的大分子蛋白質結構變成簡單的小分子肽鍵或氨基酸，從而變得易于吸收或者洗去。纖維素酶在降解纖維素和半纖維素的同時，還能將不易消化的大分子多糖，蛋白質和脂類降解成小分子物質。研究表明提取米糠膳食纖維時α淀粉酶的酶解溫度在70-75℃之間，蛋白酶的溫度在50-60℃之間，纖維素酶的溫度一般控制在55℃左右，酶解時間和酶用量會因樣品的不同存在差異，酶法提取的DF得率相比單純的物理法，化學法提取有所提高。

2.2化學試劑結合酶法提取米糠膳食纖維

化學分離法提取膳食纖維工藝簡單，但制備的膳食纖維產品往往含有少量的蛋白質和淀粉，而且在環保上存在弊端；酶法提取的膳食纖維純度高，污染小，但是成本相對較高。采用化學試劑結合酶法提取米糠膳食纖維，結合了化學法和酶解法的優點，具有明顯優勢。化學試劑-酶結合分離法，即先利用酶水解解除去原料中的蛋白質和淀粉，然后用化學試劑進行提取，制備高純度的膳食纖維，此法可提高米糠膳食纖維的產率與質量，降低提取成本，不僅簡化了生產工藝，還減少了環境污染，高效環保。