谷類和豆類蛋白質(zhì)往往缺乏至少一 種必需氨基酸，而將谷類和豆類蛋白質(zhì)混合就能 提供完全和平衡的必需氨基酸，營養(yǎng)質(zhì)量得到改 進。蛋白質(zhì)消化率是指人體從食品蛋白質(zhì)吸收的 氮占攝入的氮的比例。蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要受到氨基 酸在體內(nèi)被利用的程度的影響，也就是消化率影響 蛋白質(zhì)的質(zhì)量。表 7 為各種食品蛋白質(zhì)的消化率。 動物蛋白質(zhì)比植物蛋白質(zhì)具有較高的消化率[3]。蛋 白質(zhì)的構象、抗營養(yǎng)因子、與其它化合物的結合以 及食品加工均會影響食品蛋白質(zhì)的消化率[33]。